Τα χαρακτηριστικά του καλού κρέατος. Η σωστή επιλογή και το μαγείρεμα στο φούρνο

Επιλογή σωστού κομματιού κρέατος

Τι μας αποκαλύπτει το χρώμα του κρέατος; Ποιοι παράγοντες το καθορίζουν;
Όλα τα ωμά κρέατα πρέπει να έχουν σφιχτή σάρκα και να μην είναι μαλακά όταν τα πιέζουμε.

Για το χρώμα του κρέατος παίζει ρόλο

-η ράτσα του ζώου
-η διατροφή του
-η άσκηση
-η ωρίμανση του κρέατος
-η συσκευασία του
-η συντήρησή του

Σε γενικές γραμμές όμως πρέπει να ξέρουμε ότι:

Το μοσχάρι, έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και υγρή όψη.

• Σκουρόχρωμο είναι το ώριμο μοσχάρι (δηλαδή που μετά τη σφαγή έχει ωριμάσει σε ειδικές συνθήκες. Όσο πιο πολύ ωριμάζει, τόσο πιο σκούρο είναι και πιο μαλακό επίσης).
• Το πάχος έχει ανοιχτό κρεμ χρώμα και τα επιφανή κόκαλα είναι ροζ. Το κιτρινισμένο πάχος και η στεγνή όψη σημαίνει κακοσυντηρημένο κρέας.
• Οι γραμμές του πάχους πρέπει να είναι διασκορπισμένες σε όλη την επιφάνεια του κρέατος όπως είναι το μάρμαρο που κάνει μέσα νερά. Το “μαρμαρωτό” (τρόπος του λέγειν) κρέας είναι πιο τρυφερό, πιο νόστιμο και έχει περισσότερη γεύση, γιατί λιπαίνεται καθώς ψήνεται από το εσωτερικό λίπος.

Το χοιρινό, πρέπει να έχει απαλό ροζ χρώμα και να μη φαίνεται καθόλου αίμα.

• Κίτρινο ή καφέ χρώμα στο χοιρινό σημαίνει κακή ποιότητα και μη γευστικό κρέας.
• Τα κόκαλα πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Λευκά κόκαλα σημαίνουν γέρικο ζώο και κατά συνέπεια σκληρότερο σε υφή κρέας.
• Το κρέας πρέπει να είναι καλυμμένο με λεπτή στρώση ανοιχτόχρωμου κρεμ-λευκού λίπους.
• Τα κομμάτια χοιρινού περιλαμβάνουν γραμμές λίπους ενδιάμεσα (όπως το μάρμαρο με νερά), ιδίως τα μεγαλύτερα. Αλλά το μικρό χοιρινό θα είναι ζουμερό και τρυφερό και χωρίς αυτό.

Τι κάνει μερικά κομμάτια κρέατος πιο σκληρά από άλλα και πώς μπορούμε να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα με το μαγείρεμα;

• Ένας άλλος τρόπος για να μαλακώσουμε το κρέας είναι το μαρινάρισμα. Ένα μαριναρισμένο κρέας η πουλερικό ενδείκνυται για τέλεια μαγειρέματα σε κατσαρόλα, γάστρα αλλά και σχάρα.
  Μια μαρινάδα, εκτός από πλούσια γεύση, μαλακώνει ακόμα και το πιο σκληρό κρέας. Μια μαρινάδα μπορεί να αποτελείται από υγρά και μυρωδικά, όπως κρασί, ελαιόλαδο, χυμό φρούτων και λαχανικών, αρωματικά. Μπορεί να είναι μια στερεή μαρινάδα με υλικά, όπως ντομάτα, κρεμμύδι, ακτινίδιο, που τα βάζουμε σε στρώσεις ενδιάμεσα στο κρέας και το μαλακώνουν.

• Ακόμα όμως και ο τρόπος που μαγειρεύουμε ένα κομμάτι κρέατος επηρεάζει την υφή του.
  Ένα σκληρό κομμάτι που το βιάζουμε να μαγειρευτεί γρήγορα, σε δυνατή φωτιά, θα παραμείνει σκληρό και ινώδες. Το ίδιο κομμάτι αν μαγειρευτεί για πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά με λίγο υγρό, θα δώσει το χρόνο στις σκληρές ίνες και στους συνδετικούς ιστούς να μαλακώσουν και να μετατραπούν σε τρυφερά και νόστιμα κομμάτια.

• Η ηλικία του ζώου είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει την υφή του. Το κρέας αποτελείται από μυϊκές ίνες που συρρικνώνονται με τα χρόνια. Γι’ αυτό ένα κομμάτι κρέας από ένα μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο θα είναι σκληρό και πιο ινώδες από το ίδιο κομμάτι ενός πιο νεαρού ζώου.

• Το σίτεμα ή ωρίμανση του κρέατος παίζει επίσης ρόλο στο πόσο τρυφερό είναι το κρέας. Αυτό μπορούμε να το εμπιστευτούμε μόνο στον κρεοπώλη μας. Γι αυτό πολλές φορές σας έχω τονίσει ότι η σχέση που αναπτύσσετε με τον κρεοπώλη σας είναι σχέση εμπιστοσύνης.

• Από την άλλη, πολλοί πιστεύουν ότι με το χτύπημα (με το σφυρί ή με τον μπάτη) μαλακώνει το κρέας. Προσωπικά δεν το πιστεύω αυτό κι όλα αυτά τα χρόνια στις κουζίνες κανένα χτύπημα στο κρέας δεν μου άλλαξε την γνώμη μου πάνω σε αυτό. Όσο και να το χτυπάς δεν μαλακώνει.

Τι να προσέχουμε στο ψήσιμο του κρέατος στο φούρνο;

• Να θυμάστε πάντα να αφήσετε το κρέας ή το πουλερικό σας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλετε στο φούρνο.

Για το μοσχάρι: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς C στις αντιστάσεις και το ψήνουμε για 20΄. Χαμηλώνουμε στους 170 βαθμούς C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25΄ για κάθε μισό κιλό κρέατος. Αν το θέλουμε καλοψημένο ψήνουμε 30΄ για κάθε μισό κιλό κρέατος.

Για το χοιρινό: Σε αντίθεση με το μοσχάρι, το χοιρινό συνήθως το καλομαγειρεύουμε. Δεν θέλουμε να έχει καθόλου αίμα στο κέντρο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς C στις αντιστάσεις. Το ροδίζουμε για 20΄, χαμηλώνουμε στους 190 βαθμούς C και ψήνουμε για 25΄ για κάθε μισό κιλό κρέατος και επιπλέον 25΄ στο τέλος.

Τέλος όταν ψήνουμε σε γάστρα οποιοδήποτε κρέας η πουλερικό φροντίζουμε το καπάκι του σκεύους να είναι βαρύ ώστε να σφραγίζει καλά η γάστρα και να ανακυκλώνονται οι υδρατμοί να ξαναπέφτουν από το καπάκι στην γάστρα. Επίσης, είναι προτιμότερο όταν ψήνετε σε γάστρα να δίνετε περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο σε πιο χαμηλή θερμοκρασία ώστε να σπάνε οι συνδετικοί ιστοί, να μαλακώνει το κρέας και να γίνεται πολύ τρυφερό.

Πηγή : www.argiro.gr