Tα Bασικά Συστατικά

Παρόλο που πολλοί αναφέρονται στο στιφάδο μόνο για τον λαγό, η αλήθεια είναι ότι για να ονομάσουμε ένα φαγητό στιφάδο πρέπει να έχει τα εξής συστατικά: κρεμμύδια, δενδρολίβανο, ξύδι και τομάτα. Στο παρακάτω κείμενο θα αναλύσουμε τα συστατικά του.

Κρέας

Εδώ υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Μπορεί να είναι λαγός, κουνέλι, μοσχάρι, κοτόπουλο, αγριογούρουνο και ότι άλλο κρέας μπορεί να φανταστεί κανείς. Επίσης μπορεί να γίνει και χωρίς κρέας. Υπάρχουν συνταγές με χταπόδι, φασόλια, ψάρια, ακόμα και με σαλιγκάρια!

Κρεμμύδι

Είναι καυτερό και ταιριάζει σε όλα τα φαγητά και τις σαλάτες είτε είναι ωμό, είτε ψημένο. Το κρεμμύδι έχει τις ίδιες ιδιότητες με το σκόρδο και τα χρησιμοποιούνε συχνά μαζί σε πολλές συνταγές μαγειρικής. Το κρεμμύδι εκτός από τις θεραπευτικές ιδιότητες που έχει, λέγεται ότι η κατανάλωση του θεωρείτε σημαντική για την μακροζωία. Έχουν γίνει έρευνες και έχει διαπιστωθεί ότι μειώνει την χοληστερίνη του αίματος ενώ ταυτόχρονα αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερίνης. Το κρεμμύδι ήταν γνωστό σε πολλούς λαούς από την αρχαιότητα, ενώ οι Αρχαίοι Αιγύπτιοι το θεωρούσαν σύμβολο του σύμπαντος. Στην Ελλάδα αναφέρεται ακόμα και στα χρόνια του Ομήρου, ενώ σε αναφορές στη λαογραφία μας αποκτά και ιδιότητες πρόγνωσης του καιρού: κατά την παράδοση, όσο περισσότερες φλούδες έχει το κρεμμύδι που θα βγει από το χώμα, τόσο πιο βαρύς θα είναι ο χειμώνας τη συγκεκριμένη χρονιά. Έχει τις ιδιότητες του λαχανικού και του μπαχαρικού μαζί. Υπάρχουν πάρα πολλά είδη κρεμμυδιών και η χρήση τους στις συνταγές όλων σχεδόν των χωρών είναι πολλαπλή. Το φρέσκο κρεμμύδι, όπως και το ξερό, χρησιμοποιείτε ωμό σε σαλάτες και σάλτσες, ως γαρνιτούρα και ως αρωματικό σε έτοιμα γεύματα, ενώ μπορούμε να το βρούμε και σε μορφή σκόνης, πολλές φορές συνδυασμένο και με αλάτι. Το κρεμμύδι περιέχει στις φλούδες του ένα αιθέριο έλαιο στο οποίο οφείλει την έντονη οσμή του, που όπως είναι γνωστό προκαλεί δάκρυα στα μάτια.


Δενδρολίβανο

Στην αρχαία Ελλάδα το θεωρούσαν δώρο της θεάς Αφροδίτης στους ανθρώπους και το χρησιμοποιούσαν στις θυσίες ζώων. Επίσης διακοσμούσαν με αυτό τα αγάλματα των θεών. Στην αρχαιότητα το εκτιμούσαν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της Μεσογείου. Στην μαγειρική χρησιμοποιούνται τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του. Δίνει στα ψητά μια ιδιαίτερη γεύση ενώ χρησιμοποιείτε και στην ζαχαροπλαστική κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Είναι αντιοξειδωτικό, προστατεύει και ισχυροποιεί το ανοσοποιητικό σύστημα και ενδείκνυται για περιπτώσεις ατονίας, υπερκόπωσης, εξάντλησης για κατάθλιψη και άγχος.

Τομάτα

Η λέξη τομάτα προέρχεται από τη λέξη tomatl της γλώσσας Ναχουάτλ, μιας διαλέκτου του Μεξικού.
Λέγεται ότι η καταγωγή της είναι από Λατινική Αμερική και συγκεκριμένα από το Περού. Στην Ευρώπη την έφερε ο Χριστόφορος Κολόμβος τον 16ο αιώνα. Το βάρος της είναι από 250-350 γραμμάρια περίπου και όταν είναι ώριμη είναι κόκκινη, ενώ πριν είναι πράσινη. Καλλιεργείτε σε όλο τον κόσμο και προτιμάται από πολλούς για σαλάτα αλλά και για σάλτσα. Έχουν καταγραφεί περισσότερες από 12.000 ποικιλίες τομάτας σε όλο τον κόσμο. Εκτός από την νοστιμιά που μας χαρίζει, είναι και πολύτιμη για την υγεία μας καθώς περιέχει βιταμίνες A & C ενώ ενισχύει και την άμυνα του οργανισμού μας, χάρη στην αυξημένη αντιοξειδωτική της δράση.

Ξύδι

Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξίδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών και τη δηλητηρίαση, ενώ οι Εβραίοι το χρησιμοποιούσαν σαν ηρεμιστικό του σώματος. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξίδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξίδι είναι κατά την χριστιανική παράδοση το τελευταίο που ήπιε πριν εκπνεύσει στο σταυρό. Ακόμη και η σύγχρονη κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξίδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά των μολυσματικών ασθενειών. Η εφημερίδα <<Νιου Γιορκ Ταιμς>> έγραψε ότι η προσθήκη του ξιδιού στα πιάτα με πολλούς υδατάνθρακες (όπως το ρύζι ή τα ζυμαρικά), φαίνεται να επιβραδύνει την απορρόφησή τους από τον οργανισμό, με αποτέλεσμα να μην αυξάνεται απότομα αλλά ομαλά το σάκχαρο. Αυτό ως φαίνεται συμβαίνει επειδή το ξίδι δεσμεύει ορισμένα πεπτικά ένζυμα τα οποία μετατρέπουν τους υδατάνθρακες σε γλυκόζη (σάκχαρο). Το ξίδι εκτός από την μαγειρική χρησιμοποιείτε και για την γενική Καθαριότητα του σπιτιού. Εξαφανίζει δυσάρεστες μυρωδιές, απολυμαίνει, χαρίζει λάμψη και εξαφανίζει τα άλατα.

Από που όμως πήρε το όνομα στιφάδο; Και τι σημαίνει;

Το στιφάδο προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη τύφος που σημαίνει ατμός. Δεν υπάρχουν παραπάνω αναφορές για το πώς ή
το που ξεκίνησε η συνταγή. Υπάρχουν ωστόσο αναφορές σε
έθιμα που αφορούν το στιφάδο:
Σε ένα από τα μεγαλύτερα πανηγύρια της Εύβοιας, στον Οξύλιθο, κάθε χρόνο στις 15 Αυγούστου μαγειρεύουν 7
τόνους στιφάδο! Εκεί κάθε χρόνο γιορτάζει ο Ιερός Ναός Κοιμήσεως της Θεοτόκου Οξυλίθου, μια βυζαντινή εκκλησία στην οποία φυλάσσεται και η ομώνυμη εικόνα. Σύμφωνα με την παράδοση η εικόνα βγήκε στην παραλία των Πετριών από την θάλασσα. Οι κάτοικοι την τοποθέτησαν
σε κάποιον ναό που όμως δεν ήταν αφιερωμένος στην Παναγία. Μετά από λίγες ημέρες η εικόνα βρέθηκε δίπλα στο εκκλησάκι του Οξυλίθου, κάτω από ένα δένδρο, το οποίο υπάρχει ακόμα. Το πανηγύρι που γίνεται κάθε χρόνο σε ανήμερα 15 Αυγούστου, είναι πολύ γνωστό σε όλη την Ελλάδα. Μετά την Λειτουργία μαζεύονται στο περίβολο της εκκλησίας όπου μπαίνουν στη φωτιά 230 καζάνια στα οποία μαγειρεύεται το πατροπαράδοτο στιφάδο με μοσχαρίσιο κρέας και φυσικά τα κρεμμύδια.Στην διαδικασία παίρνει μέρος όλο το χωριό και εργάζονται με βάρδιες
για αρκετές ημέρες καθώς το πανηγύρι αποτελεί το μεγάλο γεγονός της χρονιάς. Μαζεύονται χιλιάδες επισκέπτες από την Αθήνα και
άλλες περιοχές της Ελλάδας για να δούνε και να δοκιμάσουν το στιφάδο. Σε ένα χωριό της Τήνου, το Τριπόταμο, διεξάγεται το έθιμο Κάβος. Το τελετουργικό του αρχίζει την Πρωτοχρονιά, διεξάγεται ολόκληρο τον χρόνο και η κορύφωση του είναι τα Χριστούγεννα. Ένα έθιμο με πολλούς γρίφους και μια κωδικοποιημένη συμπεριφορά. Πρόκειται για μια θρησκευτική λιτανεία που όμως οι ρίζες της δείχνουν να πηγαίνουν πολύ βαθιά στον χρόνο και να αγγίζουν αρχαιότερες λατρείες. Στην κορύφωση του εθίμου την ημέρα ων Χριστουγέννων γίνεται ένα τραπέζι, που είναι μόνο για άντρες.
Τα φαγητά που θα σερβιριστούν σε αυτό το τραπέζι είναι ίδια εδώ και αιώνες και απαγορεύεται να προστεθεί ή να αφαιρεθεί κάτι από αυτά. Υπάρχει συγκεκριμένη σειρά που σερβίρονται τα φαγητά:
Πρώτα σερβίρεται σούπα με ρύζι αυγολέμονο.
Δεύτερο πιάτο σερβίρεται κρέας βραστό.
Τρίτο πιάτο είναι το στιφάδο. Τα κρεμμύδια, λένε, σε αυτό το τραπέζι
συμβολίζουν την γλυκύτητα που πρέπει να έχουν οι άνθρωποι στις σχέσεις τους.
Τέταρτο πιάτο είναι οι ντολμάδες
Πέμπτο πιάτο σερβίρεται ο ρόστο (κρέας μοσχαρίσιο κοκκινιστό με κρεμμύδια.
Τελευταία προσφέρονται τα φρούτα (μήλα, πορτοκάλια και μανταρίνια)
Έβδομο στοιχείο είναι το κρασί που σερβίρετε σε παλιά χάλκινα τάσια.