Κριθαρότο με άγρια μανιτάρια και κατσικίσιο τυρί

Υλικά

• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 50 γραμ. μανιτάρια πορτσίνι (αποξηραμένα)
• 400 γραμ. πορτομπέλο (κομμένα σε χοντρά κομμάτια)
• 150 γραμ. ασπρομανίταρα
• 2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
• 400 γραμ. κριθαράκι χοντρό
• 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
• 1/4 φλ. κονιάκ
• 1 λίτρο ζωμός κότας ή λαχανικων (ζεστός)
• 150 γραμ. παρμεζάνα (τριμμένη)
• 50 γραμ. κρύο βούτυρο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

  Για το σερβίρισμα

• λίγο σχοινόπρασο
• τρίμματα φρέσκο κατσικίσιο τυρί

Εκτέλεση

Για το κριθαρότο με μανιτάρια, ξεφλουδίζουμε πρώτα και κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες.

Μουλιάζουμε σε λίγο καυτό ζωμό τα αποξηραμένα μανιτάρια. Διατηρούμε το ζωμό καυτό, σε κατσαρόλα που σιγοβράζει.

Σε ένα μεγάλο βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά.

Βγάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε  για 3 λεπτά, μέχρι γίνει διάφανο και προσθέτουμε το σκόρδο και το κριθαράκι.

Σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να λαδωθεί καλά για 2′.  Σβήνουμε με το κονιάκ  και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 ½ φλιτζάνι καυτό ζωμό. Αφήνουμε το κριθαράκι να βράσει, μέχρι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Κάθε φορά που το κριθαράκι ρουφάει το ζωμό, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ακόμα και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε τα άγρια μανιτάρια, καθώς και το ζωμό τους. Όταν το το κριθαράκι ρουφήξει σχεδόν όλα τα υγρά, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μείνουν λιγα υγρά στο τηγάνι.

Αλατοπιπερώνουμε κι αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και τρίμματα  από φρέσκο κατσικίσιο τυρί.