Το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης και όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε…

Το σίτεμα του κρέατος είναι μια γαστρονομική κατάκτηση που ως τάση άρχισε να εφαρμόζεται στην Ελλάδα μόλις τα τελευταία χρόνια, αναβαθμίζοντας όμως ουσιαστικά την κρεατοφαγία.Επτά χρόνια πριν, όταν έγραφα το πρώτο άθρο περί σιτέματος στο ελληνικό ίντερνετ και δεν μπορούσα να βρώ ελληνικές πηγές μέσω google, επικρατούσε  ένα ύποπτο μυστήριο γύρω απ’ αυτό και απόλυτη άγνοια σε μεγάλο μέρος των επαγγελματιών του χώρου. Με τη συμβολή όμως πολλών καλοφαγάδων, κάποιοι εκ των οποίων είχαμε δημόσιο βήμα και κυρίως με την δουλειά και επένδυση στη γνώση πολλών επαγγελματιών (μαγείρων και κρεοπωλών) είμαστε πλέον στην ευχάριστη θέση να υπάρχουν “μη-εξειδικευμένα” κρεοπωλεία που διαθέτουν ψυγεία Dry Age και πωλούν σιτεμένο κρέας στο ευρύ κοινό σε επίπεδο συνοικιών.
Αυτό το άρθρο γράφτηκε σε μορφή ερωταπαντήσεων για όσους έρχονται για πρώτη φορά σε επαφή με την ιδέα του σιτεμένου κρέατος, προκειμένου να λύσει τις βασικές απορίες ενός κοινού που δικαιούται να μάθει παραπάνω.

1. Σε τι υπερέχει ένα σιτεμένο κρέας απ’ το φρέσκο;

Το σιτεμένο κρέας έχει σαφώς μεγαλύτερη γαστρονομική αξία όχι απλά γιατί είναι πιο μαλακό απ’ το φρέσκο αλλά κυρίως γιατί έχει αποκτήσει πιο έντονη και ισορροπημένη κρεάτινη γεύση. Σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο, το σωστά σιτεμένο κρέας είναι αυτό που αναζητούν όσοι θέλουν να απολαύσουν το καλό κρέας. Το φρέσκο κρέας (στα μοσχάρια) είναι υποδεέστερο του ώριμου.

2. Ποια κρέατα αφορά το σίτεμα μακράς ωρίμανσης;

Αφορά σχεδόν αποκλειστικά στο βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και στα κυνήγια.  Έχει κυρίως νόημα για τα κομμάτια που γίνονται ψητά στα κάρβουνα ή ψητά στο τηγάνι, όπως οι κάθε είδους μπριζόλες. Δεν έχει ιδιαίτερο νόημα για κομμάτια που θα γίνουν μαγειρευτά.

3. Πως γίνεται το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης και τι ακριβώς συμβαίνει στο κρέας;

Το σίτεμα γίνεται σε ειδικό ψυγείο Dry Aging που λειτουργεί σε χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ τα κανονικά ψυγεία, μέσα στο οποίο υπάρχει κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα. Εκεί μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος (π.χ. μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες) και μένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο ξηρός αέρας που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους, αφαιρεί υγρασία απ’ το κρέας και έτσι σιγά-σιγά σχηματίζεται εξωτερικά ένα «ξηρό σκούρο καύκαλο» που σφραγίζει το εσωτερικό του κρέατος.

Εσωτερικά όμως, με αυτή την διαδικασία και στη συγκεκριμένη θερμοκρασία, ενεργοποιούνται χρήσιμα ένζυμα που έχουν οι μύες, τα οποία σε βάθος χρόνου διασπούν, τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα στα κύτταρα. Επίσης διασπούν τους συνδετικούς ιστούς ανάμεσά στις πρωτεΐνες. Ταυτόχρονα οι λίγοι υδατάνθρακες που έχει το κρέας μετατρέπονται σε σάκχαρα.

Το συνδυαστικό αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων το νιώθουμε και στη γεύση και στην υφή, αλλά και στο χρώμα. Αφού αφαιρέσουμε το ξερό καύκαλο, μέσα έχουμε ένα κρέας ανώτερης ποιότητας σε σχέση με το φρέσκο, με πέντε βασικά χαρακτηριστικά:

• Έχει βαθύτερο κόκκινο, έως και καφέ χρώμα
• Είναι σαφώς μαλακότερο
• Χωρίς να είναι στεγνό, δεν έχει πολλές απώλειες υγρών στο ψήσιμο
• Είναι πιο γλυκό
• Έχει μεγαλύτερη ένταση σε κρεάτινη γεύση και περισσότερη «νοστιμιά», το λεγόμενο umami

4. Μπορούμε να κάνουμε σίτεμα στο σπίτι;

Το σίτεμα ξηρής ωρίμανσης πρέπει να γίνεται από επαγγελματίες, σε ελεγχόμενες συνθήκες, με ειδικό εξοπλισμό. Στο σπίτι δεν είναι εύκολο να γίνει σωστό σίτεμα για πάνω από 3-4 μέρες, για δυο κυρίως λόγους:
Πρώτον δεν υπάρχει η δυνατότητα να έχετε την ιδανική θερμοκρασία, ξερό αέρα να κυκλοφορεί ελεύθερα στο ψυγείο και βέβαια δεν μπορείτε να κρεμάσετε το κομμάτι και να τρέχουν αίματα από κάτω. Δεύτερον, το μέσο ελληνικό ψυγείο είναι γεμάτο με πολλά διαφορετικά τρόφιμα και ανοίγοκλείνει πολλές φορές την ημέρα. Άρα το όποιο κομμάτι είναι για σίτεμα δεν θα έχει σταθερή θερμοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από μυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιμα που μπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν.

Αν πάντως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο σπίτι που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι άλλο τρόφιμο τυχόν υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να βάλετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και να ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι θα απορροφά τα ζουμιά και τις μυρωδιές τους σκοτώνοντας τα βακτηρίδια και αφετέρου ο αέρας θα κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας, όπως περίπου συμβαίνει στον επαγγελματικό εξοπλισμό. Θα γυρνάτε το κρεάς ανάποδα στη σχάρα κάθε μέρα μέχρι να αρχίσετε να διαπιστώνετε ότι δεν ξεραίνεται πλέον απέξω και ότι αρχίζει να βγάζει γλίτσα, που είναι δείγμα ότι περάσατε το όριο.  Τότε λοιπόν το βγάζετε,  το σκουπίζετε και το καταναλώνετε.  Πάντως αυτή η τεχνική είναι για να εφαρμόζεται μόνο σε φρέσκα κομμάτια κρέατος που είναι σκληρά και θέλετε απλά να τα μαλακώσετε ελαφρά , όσο αυτό είναι εφικτό στο σπίτι. Δεν είναι “σοβαρό σίτεμα”.

 5. Ποιος είναι ο ιδανικός χρόνος στο σίτεμα ξηρής ωρίμανσης;

Εξαρτάται από το είδος του κομματιού, τη ράτσα του ζώου, τον τρόπο που έχει τραφεί, αλλά και τις προτιμήσεις του καθενός. Σε γενικές γραμμές πάντως το σίτεμα όπου αρχίζει να υπάρχει διακριτή διαφορά στη γεύση πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 εβδομάδων και για τους περισσότερους το ιδανικό είναι κοντά στις 45 μέρες (6 εβδομάδων). Εκεί έχουν συμβεί επαρκώς όλες οι αλλαγές που πρέπει ώστε  η διαφορά στη γεύση να είναι στο μέγιστο και να είναι εμφανής και αρεστή στην πλειοψηφία του κόσμου.
Από εκεί και πέρα, λίγα κομμάτια (ανάλογα με ράτσα και εκτροφή) μπορούν να φτάσουν στις 60, 90 ή 120 και περισσότερες μέρες, αποκτώντας μεν πολυσύνθετες γεύσεις, οι οποίες όμως ικανοποιούν ένα πολύ εξειδικευμένο κοινό, το οποίο θα πρέπει και να μπορεί πληρώσει την υπεραξία τους.

6. Είναι το σίτεμα μια ασφαλής και φυσική διαδικασία;

Το σίτεμα είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, όπου δεν υπεισέρχεται κανένα απολύτως πρόσθετο στοιχείο, πέραν του κρύου αέρα που κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ’ το κρέας. Τα συστατικά που ενεργοποιούνται είναι τα συστατικά που το ίδιο το κρέας έχει μέσα του, απ’ την φύση. Το σίτεμα είναι μια διαδικασία γνωστή επί αιώνες, ή οποία γινόταν με εμπειρικούς τρόπους και έτσι δεν ήταν πάντα ελεγχόμενο το αποτέλεσμα. Όμως πλέον, είναι απολύτως ασφαλές σε σύγχρονης τεχνολογίας θαλάμους Dry Ager με την καθημερινή παρακολούθηση από υπεύθυνους ανθρώπους. Άλλωστε το τελικό προϊόν μπορεί να το δει, να το μυρίσει και να το ελέγξει ο καταναλωτής πριν το αγοράσει.

7. Είναι το σίτεμα κάτι που γίνεται σε όλα τα κρεοπωλεία;

Το αρχικό σίτεμα ολίγων ημερών μετά την σφαγή είναι υποχρεωτικό σε όλα βοοειδή προκειμένου να είναι βρώσιμα. Το πολύ φρέσκο κρέας βοοειδών  είναι εξαιρετικά σκληρό και άνοστο και όσο περνάει ο καιρός στα ψυγεία των κρεοπωλείων μαλακώνει και γίνεται λίγο πιο νόστιμο. Αυτό το σίτεμα των ολίγων ημερών μέχρι δυο εβδομάδων, μπορεί να γίνει στα κανονικά ψυγεία των κρεοπωλείων.

Όμως όταν μιλάμε για διαδικασία ουσιαστικού σιτέματος για παραγωγή γαστρονομικά ανώτερου μοσχαρίσιου κρέατος, μιλάμε κυρίως για ειδικά ψυγεία Dry Aging. Η ζήτηση για σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας ξεκίνησε στη χώρα μας, πολύ πρόσφατα και το κοινό που τα αναζητά είναι μικρό, αλλά η τάση είναι έντονα αυξητική. Έτσι, ο εξοπλισμός σιτέματος Dry Aging και η τεχνογνωσία που τον συνοδεύει, υπάρχει μόνον σε πολύ λίγα, ποιοτικά κρεοπωλεία στην Ελλάδα.

8. Γιατί ένα σιτεμένο κρέας κοστίζει ακριβότερα από ένα φρέσκο;

Για πολλούς λόγους μαζί, με κυριότερο βέβαια το ότι πρόκειται για ένα ανώτερο γαστρονομικά, ποιοτικό προϊόν. Γιατί τα κομμάτια που μπαίνουν για σίτεμα επιλέγονται κατά τεκμήριο από τα καλύτερης ποιότητας ζώα που διαχειρίζεται ένα κρεοπωλείο. Κατά την διαδικασία σιτέματος, έχουν απώλεια βάρους λόγω αφύγρανσης, που μπορεί να προσεγγίσει μέχρι και το 35% μαζί με την φύρα απ’ τα εξωτερικά κομμάτια που πρέπει να καθαριστούν και να πεταχτούν. Επιπλέον η όλη διαδικασία χρειάζεται ειδικό εξοπλισμό και ενέργεια. Τέλος, υπάρχει μια σημαντική δέσμευση κεφαλαίου για κάποιες εβδομάδες. Όλα αυτά, μαζί με την ποιότητα, αυξάνουν και το κοστολόγιο και κατά συνέπεια δικαιολογούν απολύτως μια ανώτερη τιμή.