Μακαρόνια κολοκύθας με σάλτσα πέστο αβοκάντο

Για να φτιάξουμε τα νηστίσιμα μακαρόνια κολοκύθας, κόβουμε πρώτα την κολοκύθα όπως ένα πεπόνι. Δηλαδή στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους και τις ίνες από την καρδιά.

Αλείφουμε με ελαιόλαδο τη σάρκα της κολοκύθας.

Αλατίζουμε ελαφρά. Ακουμπάμε τις δυο μισές κολοκύθες με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, πάνω σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C στον αέρα στην μεσαία σχάρα, για περίπου 40΄λεπτά να μαλακώσει. Η σάρκα της κολοκύθας θα πάρει ένα βαθύ κίτρινο χρώμα και θα μαλακώσει αρκετά ώστε να σχηματίσουμε τα μακαρόνια κολοκύθας.

Αφήνουμε για λίγο 5-10′ να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να την πιάσουμε χωρίς να καούμε. Αναποδογυρίζουμε τα 2 κομμάτια κολοκύθας ώστε να βλέπουμε την σάρκα. Με δυο πιρούνια σκάβουμε και τραβάμε, ξύνουμε την σάρκα και έτσι δημιουργούνται σπαγγέτι κολοκύθα.

Τα μοιράζουμε σε 4 μπολ ή σε μια γαβάθα. Περιχύνουμε με το πέστο αβοκάντο.  Αν θέλουμε προσθέτουμε τυρί παρμεζάνα προαιρετικά.

Για το πέστο αβοκάντο

Βάζουμε στο μπλέντερ τα στεγνά φύλλα βασιλικού, με το σκόρδο, το κουκουνάρι και προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού. Χτυπάμε, ρίχνοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο να λιώσει καλά και να γίνει κρέμα το μείγμα.

Προσθέτουμε το αβοκάντο και πολτοποιούμε. Αλατοπιπερώνουμε. Αν θέλουμε πιο ρευστή σάλτσα, ρίχνουμε μέσα λίγες σταγόνες νερό. Αν θέλουμε προσθέτουμε ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.

Πηγή: argiro.gr