Εσύ λιώνεις από… αγάπη. Tο τυρί γιατί λιώνει;

Λιωμένο τυρί στο τοστ, λιωμένο τυρί στην πίτσα, λιωμένο τυρί στο σουφλέ… κι εσύ λιώνεις από αγάπη για το τυρί! Τι συμβαίνει όμως, από επιστημονικής πλευράς, όταν λιώνει το τυρί (εκτός από την απίθανη νοστιμιά);

Πρώτα, τα στερεά λιπαρά του γάλακτος στο τυρί αρχίζουν να υγροποιούνται, περίπου στους 30+°C, το τυρί μαλακώνει, ενώ χάντρες λιωμένου λίπους βγαίνουν στην επιφάνειά του (αυτό που λέμε «ιδρώνει», που συμβαίνει στη χώρα μας και όταν το τυρί μείνει εκτός ψυγείου στις μεγάλες ζέστες του καλοκαιριού). Μετά, καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία και το τυρί θερμαίνεται κι άλλο, οι δεσμοί που συγκρατούν τις πρωτεΐνες της καζεΐνης (τις βασικές πρωτεΐνες του τυριού) σπάνε και το τυρί καταρρέει και γίνεται παχύρρευστο υγρό. Αυτό το ολοκληρωτικό λιώσιμο συμβαίνει στους 50-55°C, στα μαλακά τυριά με υψηλό ποσοστό υγρασίας όπως η Mozzarella, στους 65+°C, στα ώριμα τυριά με χαμηλή υγρασία, όπως το Cheddar ή το Swiss, και στους 80+°C, στα σκληρά τυριά για τρίψιμο, όπως η Παρμεζάνα ή το Κεφαλοτύρι.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον τρόπο που λιώνει κάθε τυρί είναι πολλοί. Η περιεκτικότητα του τυριού σε υγρασία παίζει μεγάλο ρόλο: τυριά με υψηλό ποσοστό υγρασίας –Mozzarella, Cream Cheese, Brie– λιώνουν καλύτερα από τα σκληρά, ξηρά τυριά. Οι πρωτεΐνες στα μαλακά τυριά είναι διάσπαρτες, με πολύ νερό ανάμεσά τους, οπότε υγροποιούνται εύκολα. Το σκληρό τυρί, αντιθέτως, περιέχει τόσο λίγο νερό που, όταν λιώνει, δεν υγροποιείται εντελώς. Σκεφτείτε, για παράδειγμα, μια πίτσα: ενώ η mozzarella λιώνει τελείως στην επιφάνειά της, σε μια ενιαία «λιμνούλα», τα τρίμματα της παρμεζάνας (Parmigiano Reggiano), ακόμη κι αφού λιώσουν, παραμένουν διακριτά.

Ρόλο επίσης παίζει η ηλικία του τυριού. Στο τυρί, μια κόλλα από άτομα ασβεστίου κρατάει τα μόρια της καζεΐνης όλα μαζί. Όταν το τυρί θερμαίνεται, η κόλλα διαλύεται και τα μόρια χωρίζονται. Στα φρέσκα τυριά τα μόρια της καζεΐνης είναι μεγάλα και ελαστικά, με τάση να μπλέκονται, σαν κλωστές – γι’αυτό και η λιωμένη mozzarella κάνει τις λεγόμενες «κόρδες». Κατά την ωρίμανση, τα μόρια καζεΐνης δέχονται επίθεση από ένζυμα ωρίμανσης που τα διασπούν σε μικρά κομμάτια. Όταν λοιπόν λιώνει ένα ώριμο τυρί, όπως το Cheddar, αυτά τα μικρά κομμάτια καζεΐνης ρέουν χωρίς να μπλέκονται και το τυρί λιώνει ομαλά, κάνει «βελούδινο» λιώσιμο (χωρίς κόρδες).

Τέλος, παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε λιπαρά και η οξύτητα παίζουν κι αυτοί ρόλο στο πώς λιώνει ένα τυρί. Αυτά που είναι πλούσια σε λιπαρά, λιώνουν ομαλά, ενώ αυτά που είναι υψηλά σε όξινα, όπως π.χ. το Emmental, κάνουν κόρδες όταν λιώνουν.  Όσο για τα τυριά που τυροκομούνται με όξινο αντί για πυτιά(Χαλούμι, Ricotta, Queso Blanco, φρέσκα κατσικίσια τυριά κ.α.) δεν λιώνουν καθόλου! Αυτό συμβαίνει γιατί, καθώς θερμαίνονται, οι δεσμοί της πρωτεΐνης σφίγγουν, διώχνοντας όλο το νερό. Καθώς αυτό εξατμίζεται, το τυρί χάνει όλη την υγρασία του και δεν μπορεί να υγροποιηθεί, ενώ αντίθετα, η πρωτεΐνη στερεοποιείται ακόμη περισσότερο.  

Η χημεία είναι, όπως βλέπουμε, αυτή που καθορίζει τελικά το πώς συμπεριφέρεται κάθε τυρί όταν θερμαίνεται, γι’αυτό και έχει σημασία να επιλέγουμε σωστά, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε.

Πηγή: www.cheeselovers.gr