Φιλέτο ελαφιού γουέλινγκτον

Το My-City.gr σας παρουσιάζει Φιλέτο ελαφιού γουέλινγκτον

Ένα φιλέτο γουέλινγκτον είναι ταυτισμένο με μια εξαιρετική περίσταση, μια γαστρονομική τελετουργία που ξεκινά από την παρουσίαση του φαγητού στο τραπέζι μόλις βγει απ’ τον φούρνο, en croûte και αμέσως μετά, το σερβίρισμά του, που αποκαλύπτει εκλεκτά συστατικά μπροστά σε βλέμματα γεμάτα προσμονή.Ο όρος ‘γουέλινγκτον’ στη διεθνή γαστρονομία είναι ταυτόσημος με ένα φιλέτο κρέατος (μοσχαριού, χοιρινού, ελαφιού, αρνιού) ή ψαριού (σολομού) ψημμένου στο φούρνο μέσα σε φύλλο σφολιάτας.

Ως συνήθως, δεν υπάρχει μόνο μια εκδοχή για την προέλευση ούτε για το όνομα της συνταγής, αλλά θα σας μεταφέρω τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες όπως μας αρέσει να κάνουμε, για να σας δίνουμε αφορμές για κουβέντα γύρω απ’ το τραπέζι.
Επίσημα η συνταγή πρωτοεμφανίζεται με αυτό το όνομα σε αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής το 1940 (Palmer House Cook Book, Ernest E. Amiet [John Willy:Chicago IL] 1940 (p. 121), με ιδιαίτερα λακωνική περιγραφή, χωρίς όλα τα βασικά υλικά που την χαρακτηρίζουν σήμερα. Όμως, απ’ το τέλος των 50’s εμφανίζονται πολλές εκδοχές σε διάφορα περιοδικά και οι τρέντι σεφ της εποχής το υιοθετούν ως ένα απ’ τα πιο εκλεκτά πιάτα, με κορυφαία και πανάκριβα υλικά που περιλαμβάνουν το φιλέτο, τρούφες αλλά και μανιτάρια και φουά γκρά ή πατέ. Μέχρι το μέσον των 60’s η συνταγή γίνεται τόσο της μόδας που το περιοδικό Gourmet αναφέρεται σ’ αυτή την περίοδο ως «η εποχή του Γουέλινγκτον». Ο πλέον διάσημος οπαδός της συνταγής ήταν ο πρόεδρος Νίξον, ο οποίος είχε τέτοιο κόλλημα που, στον Λευκό οίκο επί θητείας του, σχεδόν κάθε επίσημο δείπνο περιελάμβανε tenderloin of Beef Wellington.

Σχεδόν όλοι συμφωνούν ότι το πιάτο πήρε το όνομά του από τον Arthur Wellesley, πρώτο δούκα του Wellington, που νίκησε τον Ναπολέoντα στο Βατερλώ. Βέβαια είναι γνωστό ότι ο ίδιος δεν είχε γαστρονομικές αναζητήσεις πέρα απ’ το ότι τού άρεσαν το φιλέτο και οι τρούφες, στοιχεία που μάλλον ξώφαλτσα καλύπτουν την γέννεση της συνταγής. Είναι μάλλον φανερό ότι το όνομα του στρατηγού κόλλησε στη συνταγή «προς τιμήν του», πιθανόν για εθνικιστικούς λόγους στην Βρετανία, μια και επί της ουσίας αποτελεί μια παραλλαγή τού γαλλικής προέλευσης filet de bœuf en croûte. Τώρα άλλοι λένε πως το όνομα του Γουέλινγκτον μπήκε από σπόντα, με την έννοια ότι αναφέρεται στην πάντα καλογυαλισμένη μπότα που φέρει το όνομά του, με την οποία θεωρητικά μοιάζει το φιλέτο καθώς σερβίρεται… αλλά εμένα, ως επικοινωνιολόγο, μου ακούγεται πολύ εκλογικευμένη αυτή η ερμηνεία. Προσωπικά πιστεύω ότι αποτελεί ένα κλασικό βρετανικό σαρκασμό απέναντι στους Γάλλους, που μεταφέρει την αιώνια μεταξύ τους αντιπαλότητα και στην κουζίνα -όπου κατά τεκμήριο χάνουν οι πρώτοι-, ώστε χαιρέκακα να θυμίζει στους δεύτερους, την μεγαλύτερη ιστορικά ήττα τους (κάτι σαν να μετονομάζαμε εμείς το ιμάμ μπαϊλντί σε …μελιτζάνα Κολοκοτρωνέϊκη…)

Δεδομένου ότι έχει 2 μισάωρα τουλάχιστον όπου το φιλέτο σε 2 συνεχή στάδια μπαίνει στο ψυγείο, η ώρα προετοιμασίας φτάνει τη 1.40’ με επιπλέον ψήσιμο στο φούρνο από 30-40’. Η συνταγή δεν μπορεί να χαρακτηριστεί δύσκολη τεχνικά, αλλά λόγω σταδίων παρασκευής είναι αρκετά απαιτητική. Η ευκολία στην πράξη είναι ότι μπορεί (και συνιστάται) όλη η προετοιμασία να γίνει την προηγουμένη και να μείνει μόνο το ψήσιμο για την τελευταία στιγμή.

Υλικά

• 2 κ.γ. ελαιόλαδο
• 1 φιλέτο ελαφιού 1,3 κιλά
• 50 γραμ. αποξηραμένα μανιτάρια Shitake (αντιστοιχούν σε 250 γρ. φρέσκα)
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 80 γραμ. πατέ χήνας
• 1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
• 3 κρόκοι αβγών, χτυπημένοι
• 1 πρέζα τριφτό αλάτι
• αλάτι
• πιπέρι

για τη σάλτσα

• 25 γραμ. βούτυρο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• 120 γραμ. φρούτα του δάσους
• 700 γραμ. ζωμό κοτόπουλου (αν χρησιμοποιήσετε κύβο ψυγείου βάλτε τον μισό)
• 250 ml πορτό (Port wine)
• αλάτι
• πιπέρι

Προεργασία

Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο φύλλο θυμηθείτε να το βγάλετε 2 ώρες πριν, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάλτε επίσης το φιλέτο απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν αρχίσετε την μεγειρική ώστε να έρθει ομαλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Παράλληλα βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ζεστό νερό για να φουσκώσουν και εν συνεχεία ψιλοκόψτε τα στο μούλτι.

Εκτέλεση

1.Προετοιμάζετε το φιλέτο: Διπλώστε την ουρά του φιλέτου ώστε να μπορεί να είναι σχετικά ισοπαχές και κόψτε το σ’ αυτό το σημείο σε 2 κομμάτια, αν χρειάζεται. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι για κρέας και αφού κάψει καλά σε δυνατή φωτιά, βάλτε το φιλέτο μέσα και θωρακήστε το για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αφαιρέστε το και αφήστε το να κρυώσει.

Σημείωση: Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο κομμάτι φιλέτου από 1-1,5 κιλό, βάσει του οποίου βγήκαν οι χρόνοι του ψησίματος, σοτάρετε το κρέας στο τηγάνι πριν το ψήσιμο για 2-3 λεπτά παραπάνω, ειδικά αν δεν το θέλετε rare στο τελικό αποτέλεσμα. Συστήνω αυτήν την προσέγγιση, διαφορετικά αν αποφασίσετε να το αφήσετε περισσότερο χρόνο στον φούρνο, ελέγξτε το χρώμα στο τέλος και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο, επειδή με ψήσιμο πάνω από 40 λεπτά στους 220° βαθμούς, το φύλλο θ’ αρχίσει να καίγεται. Υπολογίστε επίσης 5 επιπλέον λεπτά ψησίματος ανά 500 επιπλέον γραμμάρια κρέατος, στην περίπτωση που το φιλέτο σας είναι μεγαλύτερο.

Στο ίδιο τηγάνι, χαμηλώστε τη φωτιά στη μέση και βάλτε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σοτάρετέ τα για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και να μείνει ένας στεγνός πολτός. Αφαιρέστε τον απ’ το τηγάνι και αφήστε τον να κρυώσει σε πιάτο.

Όταν και το φιλέτο και ο πολτός έχουν έρθει σε μέτρια θερμοκρασία, στοιχίζετε τα 2 κομμάτια του φιλέτου πάνω σε διπλή διαφανή μεμβράνη ώστε να είναι ισόπαχο και το αλείφετε γύρω–γύρω με το πατέ χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Προσθέτετε πάνω του και στο πλάι τον πολτό των μανιταριών. Τυλίγετε γύρω του την μεμβράνη και την κλείνετε όσο πιο σφιχτά γίνεται, ώστε να διαμορφώσετε το σχήμα του και να ενοποιηθούν μεταξύ τους όλα τα υλικά. Έτσι όπως είναι, το βάζετε στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον, να σφίξει.

Βγάζετε τη σφολιάτα απ’ το ψυγείο. Στρώνετε διαφανή μεμβράνη και βάζετε κάθετα τα 2 φύλλα της σφολιάτας το ένα δίπλα στο άλλο, πασπαλίζετε με μια κουταλιά αλεύρι και τα ενώνετε κατά το μήκος τους με λίγο αβγό. Βγάζετε το φιλέτο απ’ την μεμβράνη του και το τοποθετείτε πάνω στο ενοποιημένο φύλλο σφολιάτας. Μετράτε δεξιά και αριστερά περιθώριο ικανό για να κλείσετε το ενιαίο φύλλο και κόβετε όσο περισσεύει, κρατώντας το για το ντεκόρ. Τυλίγετε τη σφολιάτα κατά το δυνατόν σφιχτά γύρω απ’ το φιλέτο και το κλείνετε καλά απ’ όλες τις πλευρές. Με το περισσευούμενο μπορείτε να διακοσμήσετε τώρα την πάνω πλευρά του γουέλινγκτον, χρησιμοποιώντας την φαντασία σας, για να βγεί εντυπωσιακό στο τραπέζι. Τέλος, κλείνετε πάλι την μεμβράνη σφιχτά και ξαναβάζετε στο ψυγείο για να ξαναδέσουν τα υλικά, για τουλάχιστον 30’. Μέχρι αυτού του σημείου η συνταγή μπορεί (και βολεύει) να γίνει την προηγούμενη μέρα ή αρκετά νωρίτερα.

2. Ετοιμάζετε την σάλτσα: Βάζετε το βούτυρο να κάψει σε τηγάνι σε μεσαία προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε για 2 λεπτά το κρεμμυδάκι. Προσθέτετε τα φρούτα ανακατεύοντας για άλλα 2-3 λεπτά και ρίχνετε το πόρτο. Δυναμώνετε την φωτιά και βάζετε τον απορροφητήρα στο δυνατό (αυτό είναι το μικρό μυστικό που βοηθάει να γίνεται σωστότερα η μείωση του υγρού και το δέσιμο της σάλτσας). Αφήνετε να μειωθεί το μίγμα κατά τα 2/3 και προσθέτετε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε ώστε να μειωθεί το υγρό πάλι κατά τα 2/3 περίπου, μέχρι να αρχίσει να γίνεται πυκνό και σιροπιαστό, οπότε το αποσύρετε απ’ τη φωτιά και το βάζετε στη σαλτσιέρα.

3. Ψήνετε το γουέλινγκτον: Το ψήσιμο πρέπει να προγραμματιστεί να ξεκινήσει 40-50 λεπτά πριν την ώρα που θέλετε να το σερβίρετε.

Σημείωση: Το γουέλινγκτον επιβάλλεται να σερβιριστεί λίγη ώρα μετά το ψήσιμο. Δεν έχει περιθώρια για καθυστέρηση. Αν μείνει πάνω από 20-30 λεπτά, η σφολιάτα ρουφάει τα υγρά του κρέατος και μαλακώνει.

4. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220º C.

5. Βγάζετε το φιλέτο απ’ την μεμβράνη και το τοποθετείτε σε ταψί. Με ένα μαχαιράκι κάνετε μικρά κοψίματα στην εξωτερική επιφάνεια με κάποια να το τρυπάνε τελείως (ώστε να βγουν τυχόν υδρατμοί στο ψήσιμο). Το αλείφετε όλο με το χτυπημένο αβγό για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο, ρίχνετε λίγο τριφτό αλάτι (να πάει ειδικά στις σχισμές που κόψατε) και το βάζετε στο προθερμασμένο φούρνο με το χρονόμετρο. Για την ποσότητα του κρέατος που χρησιμοποιούμε, τα 30 λεπτά είναι αρκετά για να βγεί rare, όπως του ταιριάζει (υπολογίστε αν το θέλετε οπωσδήποτε medium προς well done, ότι θα χρειαστούν 10 λεπτά επιπλέον). Με το που είναι έτοιμο, το βγάζετε απ’ τον φούρνο, το μεταφέρετε με προσοχή σε ξύλο κοπής κρέατος και το αφήνετε εκεί να ηρεμήσει για ένα πεντάλεπτο.

6. Σερβίρισμα: Το wellington παρουσιάζεται στο τραπέζι ολόκληρο, ώστε η εντυπωσιακή του εμφάνιση να εισπράξει τον θαυμασμό. Επομένως, κόβεται μπροστά στο φιλοθέαμον κοινό σε φέτες που είναι τουλάχιστον 2 εκατ. πάχους, γιατί αλλιώς η σφολιάτα μπορεί να σπάσει. Σερβίρετε τη σάλτσα είτε από πάνω είτε δίπλα (συνιστάται) και γαρνίρετε το πιάτο με κάποιο αχνιστό πράσινο λαχανικό όπως φασολάκια ή σπαράγγια, που κάνουν ωραία χρωματική και γευστική σύνθεση. Μπορείτε επίσης να το συνοδεύσετε με πουρέ, ψητές ή βραστές πατάτες ή ένα γκρατέν ντοφινουά (φέτες πατάτες με τυρί και γάλα στον φούρνο).

Τι να πιείτε: Το ελάφι γουέλινγκτον αξίζει ένα μεγάλο κρασί με σώμα και χαρακτήρα όπως ένα παλιό Claret, ένα μεγάλο Bourgogne, ένα δυνατό Châteauneuf-du-Pape ή ένα μεστό Barolο. Στα καθ’ ημάς θα διάλεγα ένα ρωμαλέο ξινόμαυρο (παλιό Ράμνιστα κυρ Γιάννη σε μάγκνουμ) ή ένα παλιωμένο Merlot.

Πηγή: caruso.gr